Nos recettes
Nous vous proposons deux recettes élaborées par les chefs de génération W et par le chef de chez Rob pour sublimer nos morilles. Enjoy!
La classique omelette aux morilles
pour 4 personnes
8 œufs
200 g morilles fraîches
25 g beurre de ferme
1 filet huile de colza
1 échalote
Sel
Poivre
Brins de ciboulette
Fendre les morilles en deux dans le sens de la longueur. Nettoyer les morilles en les plongeant dans de l’eau froide. Egoutter et sécher sur un papier absorbant.
Emincer finement l’échalote.
Chauffer la moitié du beurre et l’huile. Revenir l’échalote puis ajouter les morilles et les cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
Fouetter les œufs, ajouter les morilles et la ciboulette émincée. Saler et poivrer.
Chauffer le reste du beurre. Verser les œufs et cuire selon le souhait.
Plier l’omelette et servir.
Volaille aux morilles et vin jaune
pour 4 personnes
4 suprêmes de volaille de ferme
1 dl vin jaune
1échalote
2 dl fond de volaille
70 beurre
1 filet huile de colza
250 g morilles fraîches
1 échalote
1 gousse d’ail
2 dl crème fraîche
8 asperges vertes
Rôtir les suprêmes côté peau dans une peu de beurre bien chaud.
Cuire dans un four à 130°C pendant 8 à 10 minutes.
Sauce au vin jaune
Ciseler l’échalote et ajouter le vin jaune. Chauffer et réduire presque à sec. Verser le fond de volaille et réduire de moitié. Ajouter le beurre et monter à l’aide d’un mixer à main.
Morilles à la crème
Fendre les morilles en deux dans le sens de la longueur. Nettoyer les morilles en les plongeant dans l’eau froide. Les égoutter et les sécher sur un papier absorbant.
Emincer finement l’échalote. Chauffer l’huile. Revenir l’échalote puis ajouter la gousse d’ail et les morilles et les cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Verser la crème et amener le tout à bonne consistance. Assaisonner.
Asperges
Eplucher les asperges uniquement la base. Les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 3 à 4 minutes et les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et conserver la couleur verte. Couper en tronçons.
Découper les suprêmes. Dresser les différents éléments. Verser la sauce en dernier lieu.
Longe de veau de lait aux morilles
pour 4 personnes
800 gr de longe de veau
12 morilles fraîches
8 asperges vertes
1 échalote
2 dl de vin blanc
2 dl de fond de veau brun Belfond
4 dl de crème fraîche
Sel
Poivre
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Assaisonner la longe de veau, l’enfourner pendant 1h20 à 80 °C puis la saisir à feu vif à la poêle afin d’obtenir une belle coloration. Réserver au chaud.
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Dans la même poêle, faire revenir l’échalote ciselée, verser le vin blanc et laisser réduire de moitié.
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Ajouter le fond de veau, laisser cuire 7 à 8 minutes et incorporer la crème fraîche. Poursuivre la cuisson jusqu’à la bonne consistance puis assaisonner.
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Nettoyer les morilles, bien les sécher et les faire revenir dans une noix de beurre, puis assaisonner.
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Couper les asperges vertes en biseau et les faire sauter dans un wok pendant 2 à 3 minutes, puis assaisonner.
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Découper le veau, le dresser sur une assiette puis ajouter les morilles, les asperges et un peu de sauce.
