Vaut-il mieux utiliser des morilles fraîches ou des morilles séchées?

S’il s’agit bien évidemment du même champignon, les chefs les considèrent pourtant presque comme deux produits distincts… Pourquoi?

Une morille fraîche présentera un goût fin et délicat ainsi qu’une texture en bouche ferme et croquante. Lorsqu’on la sèche, cela aura deux conséquences: une concentration plus importante du goût, due à l’évaporation de l’eau. En contrepartie, une morille séchée puis réhydratée sera déstructurée et présentera donc une consistance beaucoup moins agréable. Il faut également être attentif au processus de séchage, car s’il est réalisé avec de la fumée, ce goût puissant risque de prendre le dessus sur celui de la morille.

En conséquence, pour réaliser une sauce aux morilles par exemple, nous recommandons d’utiliser quelques grammes de morilles séchées comme base pour votre sauce afin d’en accentuer le goût, puis d’y ajouter, juste avant de servir, une généreuse poêlée de morilles fraîches pour amener croquant et gourmandise à votre plat (attention, toujours bien cuire les morilles avant de les manger!). Que du bonheur, croyez-moi !